Il Pesto genovese
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Il nome di questa salsa, per cui la nostra regione è famosa nel mondo, nasce dal metodo di preparazione, ovvero la pestatura delle foglie e degli altri ingredienti nel tradizionale murtà (mortaio) di marmo servendosi del pestellu di legno.
Il pesto deriva con ogni probabilità dalle agliate medievali, le quali a loro volta avevano sostituito il garum degli antichi romani, un onnipresente condimento a base di pesci macerati nel sale insieme ad erbe aromatiche, ma senza utilizzo di condimenti grassi, che vennero invece mutuati da ricette orientali, dove non mancano salse con pinoli uniti ad un formaggio acidulo impiegato come legante per i vari ingredienti.
Il pesto deriva con ogni probabilità dalle agliate medievali, le quali a loro volta avevano sostituito il garum degli antichi romani, un onnipresente condimento a base di pesci macerati nel sale insieme ad erbe aromatiche, ma senza utilizzo di condimenti grassi, che vennero invece mutuati da ricette orientali, dove non mancano salse con pinoli uniti ad un formaggio acidulo impiegato come legante per i vari ingredienti.
Quando quest’ultimo fu sostituito dall’olio, che ne assunse la funzione amalgamante, si usarono altri tipi di formaggio a pasta dura: prima olandesi, per via degli stretti rapporti commerciali tra Genova e il nord Europa, poi i nazionali pecorino e grana. Il pesto può essere considerato la prima salsa unta, a base di olio extra vergine di oliva, della gastronomia. Fu però il basilico, introdotto nella ricetta, a diventarne in breve il protagonista e l’ingrediente più caratterizzante. La ricetta del pesto, proprio come la conosciamo oggi, è stata codificata verso la metà del XIX secolo: compare trascritta per la prima volta nella Cucina Genovese dei fratelli Ratto del 1865, dove viene definito “Battuto d’aglio e di basilico” ed è una salsa con cui “si condiscono tutte la paste”.
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Il Pesto di Pra' di Bruzzone e Ferrari s.r.l.
Salita R. Ascherio, 3a - Genova Pra' - Italy - Tel.: +39 010 6980069 - Fax: +39 010 8601808 - E-mail: info@ilpestodipra.com
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Serre sul Mare
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