Pizza agli asparagi e Pesto di Pra’

per 4

Media

Ingredienti per 4 persone

300g farina di grano tenero Tipo 0

210g acqua

90g lievito madre idr. 50% rinfrescato o lievito di birra (*)

20g olio extravergine di oliva

5g sale (1 cucchiaino raso)

1 cucchiaino malto d’orzo o miele (facoltativo)

200g Pomodorini gialli

500g asparagi verdi

200g formaggio stracchino fresco o crescenza

pinoli

150g Pesto di Pra’

(*) Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2g di lievito secco o 4g lievito fresco con 50g di farina 0 e 40g. acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2h e con la biga ottenuta procedere come da ricetta.

Preparazione

Lavare gli asparagi ed eliminare la parte del gambo più coriacea; cuocere in poca acqua leggermente salata per 5/6 minuti. Scolare il tutto e raffreddare velocemente in acqua fredda, per bloccare la cottura e preservare il colore. Con l’aiuto di una planetaria sciogliere la pasta madre nell’acqua con il malto o il miele, aggiungere la farina, l’olio e per ultimo il sale ed impastare il tutto fino all’incordatura. Trasferire la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferire il tutto in una ciotola precedentemente unta d’olio abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione, crescerà di 3 volte il volume iniziale, coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente (22/24ºC gradi). Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola: cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto. Girare la ciotola e ripetere l’operazione fino a completamento del giro. Riporre in frigorifero, nella parte più bassa e lasciar riposare dalle 24 alle 48 ore. Trascorso il tempo di riposo togliere dal frigorifero e lasciar riposare 1 ora a temperatura ambiente; poi delicatamente dividere in porzioni e dare la forma di panetti e adagiare i panetti su un vassoio spolverato di farina (con queste dosi ne otterremo circa 4) e lasciare altre 4 ore a temperatura ambiente.

Al momento dell’utilizzo, stendere ogni panetto con i polpastrelli delle dita partendo dal centro. Lasciare un bordo un pò più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana, che in cottura si gonfierà. Se si vuole realizzare la pizza romana sottile, basterà schiacciare anche i bordi. Cospargere di formaggio stracchino fresco tralasciando il bordo, e distribuire sulla superficie gli asparagi i pinoli e i pomodorini gialli. Utilizzando la pietra refrattaria (da utilizzare nei comuni forni casalinghi) posizionare la pietra sul ripiano medio e accendere il forno a 250°C gradi. Quando sarà arrivato a temperatura aspettare circa 20 minuti prima di cuocere la pizza per permettere alla pietra di assorbire il calore. Il procedimento è lo stesso varia il tempo di cottura (circa 8’ minuti).

La pizza può anche essere trasferita su una teglia e cotta in forno alla massima temperatura (o con la funzione “pizza” se il vostro forno la prevede) variando il tempo di cottura (circa 10/12’ minuti) perché la temperatura massima del forno è molto inferiore. Sfornare la pizza agli asparagi e posizionare sulla superficie qualche cucchiaiata di Pesto di Pra’. Servire ben calda per godere appieno dei profumi del vero pesto genovese fatto con basilico di Pra’. Ricetta realizzata da Monica Bergomi blog lalunasulcucchiaio